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这4类食物吃前不焯水,就等于“吃毒”!再懒也别省这一步

  我国美食学问源远流长,烹饪方式更是多种多样,像煎、炒、炖、蒸、焖、炸、烤等都是大家平时常用的烹调方法。但在烹饪前,有一道工序却经常会被人们忽略,那就是焯水。

  很多人可能觉得,食物没焯水,无非就是口感受到点影响,对自己来说并不重要。殊不知省去这一步,不仅会影响味道、折损营养,甚至还可能导致中毒,给生命健康带来危险!

  案例

  

  家住重庆75岁的余老先生晚上散步时发现了一棵香椿树,他和家人就摘了半斤香椿芽,第二天洗了洗,全部炒了鸭蛋,一口气吃了很多。结果没多久,余老先生就突然出现了发抖、发冷、上吐下泻等症状。紧急送医后医生诊断为香椿芽导致的亚硝酸盐中毒。

  如果余老先生当时在食用香椿前多做一步焯水,本可以避免这一切的发生。

  香椿焯水为什么能避免亚硝酸盐中毒呢?都有哪些食物和香椿一样,在食用前必须要焯水呢?

  亚硝酸盐含量高的菜

  代表:香椿等

  香椿芽虽然营养丰富,但其中也容易聚集土壤中的硝酸盐,并将其转化为亚硝酸盐。而亚硝酸盐不仅会刺激肠胃,还能与人体中的血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症。

  据统计,人体摄入0.3~0.5克亚硝酸盐即可引起中毒,3克就可导致死亡。此外,亚硝酸盐摄入过多还会增加致癌风险。

  而降低亚硝酸盐最方便有效的方法就是焯水。中国农业大学食品科学与营养工程学院的一项研究发现,经15~45秒的短时间热烫处理后,香椿中的亚硝酸盐含量降低了60%以上,并且维生素C、多酚等营养成分没有被过多破坏。

  有人可能会问:所有蔬菜中或多或少都存在亚硝酸盐,那是不是吃前都得焯水呢?

  有句话叫“不谈剂量谈毒性就是耍流氓”,香椿中的亚硝酸盐能达到76mg/kg,而一般的新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量基本不超过1mg/kg,甚至连超过0.5mg/kg的都很少,所以并不用过多担心。

  草酸含量高的蔬菜

  代表:菠菜、苋菜、韭菜、马齿苋、欧芹、苦瓜、竹笋、茭白等

  草酸高的食物食用过多,不仅会影响体内钙、锌等矿物质的吸取,还容易结合形成草酸钙,增加肾结石的发生风险。

  一般来说,口感苦涩的菜中易含有较多草酸,像菠菜中草酸含量为0.97%、苋菜为1.09%、马齿苋更是高达1.31%,另外像茭白、竹笋、欧芹、韭菜等也都是“草酸大户”。将它们直接下锅炒,不仅草酸残留多,还需要大量的油、盐等调味料掩盖苦味,对健康更为不利。

  所幸的是,草酸能溶于水,通过焯水这一步骤就能去除蔬菜中的大部分草酸,从而降低这类食材可能带来的健康风险。

  

  生吃有毒的菜

  代表:鲜黄花菜、豆角、四季豆等

  新鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的物质,它经肠胃吸取转化后会形成毒性极强的二秋水仙碱,摄入过多时便会引发食物中毒。

  而豆角、四季豆等蔬菜中含有的皂素和植物血凝素等也会对消化道粘膜产生强烈的刺激。

  不过这些毒素经过彻底加热后能被分解,只是所需的加热时间比较长。提前焯水可以帮助减少烹饪时间,让食物熟得更透,降低毒性。所以在做鲜黄花菜、豆角等菜时也需提前焯水。

  肉类

  代表:排骨、猪脚、鸡翅、牛腱子等

  肉类提前焯水:一能直接去除其内部残留的血水和污渍;二来可以减少肉中的腥味;三是可以帮助保持食材的色泽,让菜肴更好看;最后还有一点,经过焯水处理的肉类,这4类食物吃前不焯水,就等于“吃毒”!再懒也别省这一步在后续炖煮过程中不再会产生大量的浮沫,汤汁会变得更澄澈。

  

  不少人认为焯水就是删减版的煮,只要把食材往水里一放就行了。甚至连食谱中提到焯水也都简单地一笔带过,似乎这是个人人都会的技能。

  但如果深究一些细节,比如冷水下锅还是热水下锅?焯多久?蔬菜、肉类有没有什么区别?大部分人可能都答不上来。

  冷水锅焯水

  冷水锅焯水是把食材与冷水同时下锅,与水一同烧开的方式。这种方法主要适用于:

  ①体积较大、腥膻味重的肉类。让肉随着水温一起加热,可以避免肉类的肌肉纤维过早收缩,内外升温相对保持一致,血沫、异味更容易排出,营养和口感也能最大化地保留下来。

  ②体积大、不易成熟的根茎类蔬菜,如竹笋、胡萝卜等。冷水锅焯水能使食材更容易成熟,缩短后续烹饪时间,同时还有助于减少其中的苦涩味。

  冷水锅焯水时大家还要注意,锅内的加水量以没过原料为度,不宜过多。另外,在逐渐加热的过程中,大家应该经常用筷子翻动食材,以使食材均匀受热,避免粘锅。

  热水锅焯水

  

  热水锅焯水就是等锅内水烧沸后再下入食材的方式,焯水时间相对较短,比较适合:

  ①大部分的蔬菜,如菠菜、油菜、豆芽、西兰花等。可以减少可溶性维生素的流失,保持蔬菜色泽与脆嫩的口感。

  ②海鲜以及一些血污少、块头小、异味淡的肉类。海鲜及小块肉类很容易成熟,而且血污比较少,用热水焯效果更好。

  焯水时间

  在后续还需要继续烹调的情况下:叶类蔬菜需要的焯水时间比较短,一般15秒左右颜色变深后即可捞出;西兰花、笋、茭白等蔬菜时间要稍久一些,一般需要1~2分钟;禽畜肉冷水下锅,出现大量浮沫即可捞起;虾、螺等水产海鲜类沸水下锅,变色即可捞起;生吃有毒的菜焯水时间还需要再适当延长。

  焯制蔬菜的过程中,大家可以往水中加一点盐、油,以保持颜色翠绿,减少营养素的流失;焯制肉类时,则可以加一些葱姜、花椒、料酒增强去腥功效;焯完的水,大家应及时倒掉,不可再继续用于烹调其他食物。

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